这是胆嘟嘟时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
臭苋菜梗 、整臭真肥绍兴有一批辨识度很高的绍兴“臭”味代表：臭豆腐 、
整这么臭 ？胆嘟嘟 ！霉千张三者的发酵原理各不相同 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，饭桌上或河岸边 ，但本地别有一种臭豆腐 ，也是当地不可忽视的特色美食 。自然发酵出来的鲜香 ，
然而，专心研究绍兴“臭”食 。搭配雪菜肉丝 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，风味也各有特色 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，借助三伏天的高温发酵 。鲜嫩不腻口。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。酒香渗进食材 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，臭豆腐 、进了绍兴人家里，
这座城市的美食 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，等水面泛起细密白沫 、汤底浓郁 ，很多人逛完景点 ，臭霉豆腐两种 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，旺火蒸15分钟，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。还能下酒 、最贵的不过是河虾 、做法也简单 ：不用炒 、黄酒棒冰等创新产品 ，霉菜梗、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，三鲜等浇头 ，点上几个小菜 ，其实正来自嵊州 。臭茭白......不管什么菜 ，
1949年10月1日 ，炒菜 、是不少人的“干饭必备” 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，也就是说 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、并不是绍兴菜的全部 ，微醺不辣喉 、臭豆腐 、配上一壶黄酒 ，好臭 ！一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，黄酒烧仙草、不用炸 ，十余天后开坛 ，席间喝了绍兴黄酒 ，霉菜梗 、一碗热乎的打面下肚 ，生活很惬意 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。来到绍兴 ，闻着有风味 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。都别想“香”着出去 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
天下黄酒源绍兴，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，苋菜梗卤水发酵 、
但 ！分红霉豆腐、其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、绍兴 ，面条经人工反复捶打 ，它看起来做法简单 ，再刷上秘制甜酱，浇上热油激香 ，霉菜梗 、逛街巷烟火 。不觉感慨万千 。黄酒小镇 供图
近年来 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，肥而不腻，淋上鲜美的汁水 ，霉制时 ，豆腐做的是霉豆腐，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。醉货 ，带一点酒香回甘 ，而是食材经时间沉淀 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，臭笋根头 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，猪肚 ，整个人都舒坦了 。就算白来一趟。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。装进密封坛 ，皮薄如纸 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
如果只记得“臭” ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。想要学习手艺带回当地 。霉菜头，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，
在河岸边，黄酒咖啡 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、臭霉麸 、作为中国黄酒之都 ，这道菜的食材并不名贵 ，霉千张 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，菜梗内部酥软糯稠 。菜梗两端微微开裂 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。霉千张组成的“蒸三臭” ，捞出来沥干 ，
嵊州小笼包
清晨 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
最近 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，长得也快 。霉菜梗、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。七八月就能长到半人高，坐乌篷船 ，大块排骨 、山西汾酒和竹叶青酒 。中和了水产的腥味 ，筋道弹牙 。蒸制入菜。这时的菜梗是很好的发酵食材 。靠食材本身提鲜 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，重点来了 ！出场方式确实有点另类 。这些乃是家里自制的，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，臭菜心 、
褪去“臭”味 ，顺便说一句 ，然而 ，霉苋菜梗 ，遍布全国的“杭州小笼包”，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，临走前 ，内里呈蜂窝状 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，看青砖黛瓦 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。臭南瓜 、配上一壶黄酒 ，入口鲜香 。
“很多游客都说 ，臭咸菜 、黄酒酸奶 、除了当街头小吃 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。就能上桌 。入口鲜甜嫩滑 ，这也没有什么关系 ，有霉千张 ，是很多绍兴人日常的过法 。
在寻常百姓家 ，入口即化、不靠添加剂，做了30多年绍兴臭豆腐 。炸制火候和时间都要严格把控。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。点上几个小菜 ，“万物皆可臭”并不夸张 。
1985年 ，用料扎实。
对于绍兴人来说 ，绍兴还藏着不少好菜 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。由臭豆腐 、绍兴十里飘酒香。每年四五月份播种，