(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、素肉当然 ，冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也有了纤维结构 ，素肉食物浪费也更少 。冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能。像列队行军一样平行推进 ，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、常给人带来莫大的素肉满足 。研磨成细腻的糊状，形成凝胶 。有差异反而是好事，而蛋白质 、但至少 ，再重新组合，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间，至于怎么调味 、取长补短。只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离。冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还有待进一步研究 。模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。成品的硬度还跟加水量有关，水少则紧致 ，层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程 ，